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項(xiàng)目?jī)?nèi)容

考核指標(biāo)

考核內(nèi)容

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

得分

許可與公示（10分）

★食品經(jīng)營(yíng)許可證（5分）

1.持有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》（或《餐飲服務(wù)許可證》）；

2.亮證經(jīng)營(yíng)。

1.持有有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》（或《餐飲服務(wù)許可證》）為關(guān)鍵項(xiàng)，違反則該單位現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)價(jià)為0分。

2.持有有效證，未亮證經(jīng)營(yíng)得3分。

量化分級(jí)

（5分）

1.單位量化分級(jí)上年度等級(jí)為良好或B級(jí)以上；

2.量化分級(jí)管理等級(jí)公示。

查看證明材料或資料，量化分級(jí)上年度等級(jí)為優(yōu)秀或A級(jí)的得3分，等級(jí)為良好或B級(jí)的得2分，不符合要求的得0分；現(xiàn)場(chǎng)見量化分級(jí)管理等級(jí)牌得2分。

制度與人員

（12分）

制度管理

（6分）

1.有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制；

2.配備專職/兼職食品安全管理人員；

3.按要求組織日常自查，并留存記錄；

4.企業(yè)必須具備風(fēng)險(xiǎn)管控能力，對(duì)食品安全、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、企業(yè)財(cái)產(chǎn)等做出有效的保險(xiǎn)產(chǎn)品安排。

制度健全得2分，缺一項(xiàng)扣1分，缺三項(xiàng)得0分；配備專職/兼職食品安全管理人員得2分，未配備得0分；開展自查、記錄齊全得2分，未開展自查得0分。

人員管理

（6分）

1.接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康合格證明方能上崗；

2.保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；

3.企業(yè)要維護(hù)和保障員工的切身利益，加強(qiáng)和完善員工社保及具它保險(xiǎn)的補(bǔ)充措施。

符合兩項(xiàng)得6分；有1人違反任一項(xiàng)扣2分；有2人違反任一項(xiàng)得0分。

環(huán)境與場(chǎng)所

（20分）

環(huán)境衛(wèi)生

（5分）

1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所整體環(huán)境保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；

2.餐廳、包廂和工作場(chǎng)所全面禁煙，并有明顯的禁煙標(biāo)識(shí)。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，未發(fā)現(xiàn)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等得2分，無吸煙跡象得2分，有明顯的禁煙標(biāo)識(shí)得1分。

食品處理區(qū)

（5分）

應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向。

布局合理，符合條件得2分。

設(shè)置專用的粗加工、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。

各功能間齊全，符合條件得3分；缺一項(xiàng)扣1分，扣完為止。

專間

（5分）

分別設(shè)置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應(yīng)操作專間。

按要求設(shè)置專間得3分。

專間內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施，且涼菜間、裱花間設(shè)置專用冷藏設(shè)施。

符合條件得2分；有一項(xiàng)不符合得零分。

設(shè)備

（5分）

1.排煙系統(tǒng)、油煙凈化器須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

2.企業(yè)原料檢測(cè)的設(shè)備、消防設(shè)備符合國(guó)家要求；

3.地溝需加蓋、無雜物、無異味。

符合條件得5分；有一項(xiàng)不符合扣2分。

采購(gòu)與貯存

（15分）

原料采購(gòu)

（10分）

建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。臺(tái)賬記錄完整、準(zhǔn)確。

制度齊全5分；記錄完整準(zhǔn)確5分。

貯存

（5分）

1.食品和非食品庫(kù)房或區(qū)域分開設(shè)置，且不得與有毒、有害物品同庫(kù)存放；

2.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；

3.食品原料、食品添加劑使用遵循先進(jìn)先出原則。

符合每項(xiàng)條件得5分，有一項(xiàng)不符合扣2分。

加工操作

（8分）

過程控制

（8分）

符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定要求。

1.現(xiàn)場(chǎng)查看符合要求得4分。一項(xiàng)不符合得2分，二項(xiàng)不符合得零分。

2.選取不少于3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)作現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，全部合格得4分，有一個(gè)點(diǎn)不合格得零分。

食品添加劑

（7分）

食品添加劑

管理

（4分）

專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，有使用記錄。

符合“五?！钡?分，有一項(xiàng)不符合得零分；使用記錄完整準(zhǔn)確1分。

食品添加劑

使用

（3分）

在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑名稱。

符合條件得3分。

餐飲具消毒

（4分）

消毒記錄

（4分）

有完整的餐飲具消毒設(shè)施、設(shè)備、流程、記錄。

符合條件得4分，有一項(xiàng)不符合扣2分。

餐廚垃圾

處理

（4分）

餐廚垃圾

處理

（4分）

與有關(guān)單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。有完整的餐廚垃圾處理臺(tái)賬，臺(tái)賬記錄完整清晰。

有協(xié)議得2分；有處理臺(tái)賬并記錄完整清晰得2分。

其他

（20分）

應(yīng)急預(yù)案

（5分）

有餐飲服務(wù)食品安全事故處理方案，且有相關(guān)記錄。

有預(yù)案得3分；有記錄得2分。

食品留樣

（5分）

有符合要求的食品留樣設(shè)施，并按規(guī)定進(jìn)行留樣和記錄。

有留樣設(shè)施得2分，按規(guī)定留樣得2分，有記錄得1分。

★陽光餐飲

（5分）

建設(shè)五位一體的“陽光餐飲”，能通過視頻技術(shù)，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

1. “陽光餐飲”為關(guān)鍵項(xiàng)，未實(shí)現(xiàn)五位一體“陽光餐飲”的，該單位現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)價(jià)為0分；

2. “五位一體”有一處不規(guī)范的，每處扣2分。

培訓(xùn)

（5分）

建立培訓(xùn)檔案，開展從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

有培訓(xùn)檔案、記錄等得2分，從業(yè)人員了解食品安全知識(shí)得3分。

加分項(xiàng)

（10分）

先進(jìn)管理

（4分）

積極采用“五常法”、“六T法”、“7S法”等先進(jìn)管理方法或結(jié)合單位實(shí)際采用先進(jìn)管理手段。

查閱相關(guān)臺(tái)賬資料，按實(shí)際開展情況加分。

特色菜肴

（2分）

有體現(xiàn)地方特色的菜肴或行業(yè)獨(dú)創(chuàng)菜肴。

查閱相關(guān)證明材料或資料，符合要求加2分。

人員素質(zhì)

（2分）

1.從業(yè)人員獲得的技術(shù)等級(jí)證書、營(yíng)養(yǎng)配餐師證書；

2.市、省、國(guó)家級(jí)獲獎(jiǎng)情況。

查閱相關(guān)證明材料或資料，符合要求加2分。

示范創(chuàng)建

（2分）

積極參加省級(jí)示范街區(qū)、示范店等創(chuàng)建活動(dòng)

查閱相關(guān)臺(tái)賬資料，按實(shí)際開展情況加分。