各轄市（區(qū)）商務局、市場監(jiān)督管理局，常經開投促局、市場監(jiān)督管理局，各轄市（區(qū)）餐飲協(xié)（商）會：
為全面提升我市餐飲服務單位的食品安全管理水平，落實安全生產主體責任，確實保障廣大人民群眾的健康和安全，經研究決定，由常州市商務局、常州市市場監(jiān)督管理局、常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會聯合開展創(chuàng)建2020年度“常州市樣板廚房”示范單位活動。現將有關事項通知如下：
一、報名時間：即日起至7月20日；
二、參加對象：全市賓館、飯店、餐飲企業(yè)（單位）；
三、活動方案和標準（詳見附件1和附件2）
四、聯系人：
市烹餐協(xié)：符學平 18661177771
曹敏毓 13815057220
郵 箱：prxh0519@sina.com
附件：1.創(chuàng)建“常州市樣板廚房”示范單位活動方案
2. “常州市樣板廚房”示范單位考核評價表
常州市商務局 常州市市場監(jiān)督管理局 常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會
2020年3月27日
附件1
創(chuàng)建“常州市樣板廚房”示范單位活動方案
為深入貫徹落實《食品安全法》、《安全生產法》、《餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）》等文件精神，全面提高我市餐飲服務單位的食品安全管理水平，有效提升常州餐飲服務經營者的食品安全主體責任和安全生產主體責任，切實保障廣大消費者的身體健康和舌尖安全，現制定“常州市樣板廚房”示范單位活動方案，具體事項如下：
一、評選方法
擬定評選細則（附件2），由業(yè)內專家、大師、企業(yè)代表組成考評組，對申報企業(yè)（單位）進行現場考評。
二、評選范圍
常州餐飲行業(yè)具有一定規(guī)模的賓館、社會飯店、中央廚房（單位），自愿申報。
三、評選組織
成立常州市樣板廚房評選委員會，張圣、賀東俊任主任，陳正貴、秦益霖任副主任，湯玉萍、卞偉、王勁、蔣立平、符學平、蔣雪禮、戴光宇任委員，秘書長由符學平兼任。
四、評選程序
（1）審核——各轄市（區(qū)）推薦，審核確定參評資格。
時間：7月20日至8月5日
（2）評選——考評組綜合評分，評選常州市樣板廚房示范單位，采取材料審核、企業(yè)答辯、現場評定的方法。
時間：8月6日至8月21日
（3）公示——通過市商務局、市市場監(jiān)管局網站向社會公示評選結果。
時間：8月25日至8月31日
五、評選紀律
嚴格評選紀律，堅持公開、公平、公正的原則，確保評選的公正性。
附件2
“常州市樣板廚房”示范單位考核評價表
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項目內容
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考核指標
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考核內容
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評分標準
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得分
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許可與公示（8分）
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★食品經營許可證（4分）
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1.持有效的《食品經營許可證》；
2.亮證經營。
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1.持有有效的《食品經營許可證》為關鍵項，違反則該單位現場考核評價為0分。
2.持有有效證，未亮證經營得2分。
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量化分級
（4分）
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1.單位量化分級動態(tài)等級為優(yōu)秀；
2.量化分級管理等級公示。
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查看證明材料或資料，量化分級動態(tài)等級為優(yōu)秀的得2分，不符合要求的得0分；現場見量化分級管理等級牌得2分。
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制度與人員
（14分）
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食品安全制度管理（4分）
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1.有健全的食品安全管理制度和崗位責任制；
2.配備專職/兼職食品安全管理人員；
3.按要求組織日常自查，并留存記錄；
4.企業(yè)必須具備風險管控能力，對食品安全、營業(yè)場所、企業(yè)財產等做出有效的保險產品安排。
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制度健全得2分，缺一項扣1分，缺兩項得0分；配備專職/兼職食品安全管理人員得1分，未配備得0分；開展自查、記錄齊全得1分，未開展自查得0分。
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安全生產制度管理（4分）
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1.有健全的安全生產管理制度和崗位責任制；
2.配備專職/兼職安全生產監(jiān)督員；
3.按要求組織日常自查，并留存記錄；
4.使用正規(guī)供氣企業(yè)燃氣并簽訂合同，知曉并執(zhí)行燃氣使用安全有關規(guī)定，定期填寫并在顯著場所張貼公示《燃氣使用安全信息牌》。
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制度健全得2分，缺一項扣1分，缺兩項得0分；配備專職/兼職專職/兼職安全生產監(jiān)督員得1分，未配備得0分；開展自查、張貼公示信息牌、記錄齊全得1分，未開展得0分。
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人員管理
（6分）
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1.接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得有效健康合格證明方能上崗；
2.保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；
3.企業(yè)要維護和保障員工的切身利益，加強和完善員工社保及具它保險的補充措施。
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符合第1、2項得4分；有1人違反任一項扣2分；有2人違反任一項得0分；符合第3項得2分，不符合得0分。
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環(huán)境與場所
（20分）
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環(huán)境衛(wèi)生
（5分）
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1.經營場所整體環(huán)境保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；
2.餐廳、包廂和工作場所全面禁煙，并有明顯的禁煙標識。
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經營場所清潔、衛(wèi)生，未發(fā)現鼠跡、蒼蠅、蟑螂等得2分，無吸煙跡象得2分，有明顯的禁煙標識得1分。
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食品處理區(qū)
（5分）
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應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程為生進熟出的單一流向。
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布局合理，符合條件得2分。
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設置專用的粗加工、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。
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各功能間齊全，符合條件得3分；缺一項扣1分，扣完為止。
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專間
（5分）
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分別設置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應操作專間。
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按要求設置專間得3分。
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專間內設置符合要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施，且涼菜間、裱花間設置專用冷藏設施。
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符合條件得2分；有一項不符合得零分。
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設備
（5分）
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1.排煙系統(tǒng)、油煙凈化器須符合國家標準；
2.企業(yè)原料檢測的設備、消防設備符合國家要求；
3.地溝需加蓋、無雜物、無異味。
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符合條件得5分；有一項不符合扣2分。
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采購與貯存
（15分）
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原料采購
（10分）
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建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。臺賬記錄完整、準確。
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制度齊全5分；記錄完整準確5分。
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貯存
（5分）
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1.食品和非食品庫房或區(qū)域分開設置，且不得與有毒、有害物品同庫存放；
2.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；
3.食品原料、食品添加劑使用遵循先進先出原則。
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符合每項條件得5分，有一項不符合扣2分。
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加工操作
（8分）
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過程控制
（8分）
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符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定要求。
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1.現場查看符合要求得4分。一項不符合得2分，二項不符合得零分。
2.選取不少于3個關鍵控制點作現場快速檢測，全部合格得4分，有一個點不合格得零分。
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食品添加劑
（7分）
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食品添加劑
管理
（4分）
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專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，有使用記錄。
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符合“五專”得3分，有一項不符合得零分；使用記錄完整準確1分。
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食品添加劑
使用
（3分）
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在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調味料所使用的食品添加劑名稱。
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符合條件得3分。
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餐飲具消毒
（4分）
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消毒記錄
（4分）
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有完整的餐飲具消毒設施、設備、流程、記錄。
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符合條件得4分，有一項不符合扣2分。
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餐廚垃圾
處理
（4分）
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餐廚垃圾
處理
（4分）
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與有關單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。有完整的餐廚垃圾處理臺賬，臺賬記錄完整清晰。
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有協(xié)議得2分；有處理臺賬并記錄完整清晰得2分。
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其他
（20分）
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應急預案
（5分）
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有餐飲服務食品安全事故處理方案，且有相關記錄。
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有預案得3分；有記錄得2分。
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食品留樣
（5分）
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有符合要求的食品留樣設施，并按規(guī)定進行留樣和記錄。
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有留樣設施得2分，按規(guī)定留樣得2分，有記錄得1分。
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★明廚亮灶
（5分）
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采取透明式、開放式等模式實施明廚亮灶。通過“陽光餐飲”，將廚房內情況通過視頻信息向社會公眾展示。
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1.明廚亮灶為關鍵項，未實施明廚亮灶”的，該單位現場考核評價為0分。
2.未實施“陽光餐飲”的得2分。
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培訓
（5分）
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建立培訓檔案，開展從業(yè)人員食品安全知識培訓。
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有培訓檔案、記錄等得2分，從業(yè)人員了解食品安全知識得3分。
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加分項
（10分）
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先進管理
（2分）
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積極采用“4D”“五常法”、“六T法”、“7S法”等先進管理方法或結合單位實際采用先進管理手段。
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查閱相關臺賬資料，按實際開展情況加分。
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宣教經常
（2分）
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定期組織安全生產宣教、安全技能培訓和必要的安全演練，使員工熟練掌握安全生產常識和有關規(guī)定并遵照執(zhí)行。
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查閱相關臺賬資料，按實際開展情況加分。
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特色菜肴
（2分）
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有體現地方特色的菜肴或行業(yè)獨創(chuàng)菜肴。
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查閱相關證明材料或資料，符合要求加2分。
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人員素質
（2分）
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1.從業(yè)人員獲得的技術等級證書、營養(yǎng)配餐師證書；
2.市、省、國家級獲獎情況。
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查閱相關證明材料或資料，符合要求加2分。
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示范創(chuàng)建
（2分）
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積極參加餐飲質量安全示范街、示范店等創(chuàng)建活動
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查閱相關臺賬資料，按實際開展情況加分。
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注：1.考評內容滿分為100分，此標準解釋權為評選委員會。
2. ★項為關鍵項，違反則該單位現場評定為零分。前3年內如有發(fā)生過食品安全事故，不得申報常州市“樣板廚房”示范單位。
3.允許有合理缺項，最終得分采用標化分。標化分=100×實得分/應得分，應得分=100-合理缺項總分。
4.考核評價得分90分以上（含90分）的入圍“樣板廚房”示范單位，結合行業(yè)水平及加分情況，最終評出“常州市樣板廚房示范單位”和“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”。
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