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各轄市（區(qū)）商務(wù)局、市場監(jiān)督管理局，常經(jīng)開投促局、市場監(jiān)督管理局，各轄市（區(qū)）餐飲協(xié)（商）會：
為貫徹落實(shí)市“532”戰(zhàn)略工程，推進(jìn)“食美常州”品牌建設(shè)，打造“江南美食之都”，全面提升我市餐飲服務(wù)單位的食品安全和安全生產(chǎn)管理水平，檢驗(yàn)我市歷年“樣板廚房”建設(shè)成果，充分發(fā)揮“樣板廚房”的示范引領(lǐng)功能，提振消費(fèi)信心，經(jīng)研究，決定開展“常州市樣板廚房”示范引領(lǐng)工作回頭看工作，具體如下：
一、參加對象：2016年至2018年獲得“常州市樣板廚房示范單位”和“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”的餐飲企業(yè)（單位）。
二、工作方案（詳見附件1）。
三、評價標(biāo)準(zhǔn)（詳見附件2）。
四、聯(lián)系人：
市 商 務(wù) 局：王 昊 18921031883
市市場監(jiān)管局：胡漪明 13961211779
市 烹 餐 協(xié)：符學(xué)平 18661177771
曹敏毓 13815057220
李勇鋒 15312593877
郵 箱：prxh0519@sina.com
注：上述個人信息由于工作需要經(jīng)本人同意對外公布
附件：1.“常州市樣板廚房”回頭看工作方案
2.“常州市樣板廚房”回頭看評價表
常 州 市 商 務(wù) 局
常州市市場監(jiān)督管理局
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會
2022年6月15日
（此件公開顯示）
附件1
“常州市樣板廚房”回頭看工作方案
為深入貫徹落實(shí)《食品安全法》、《安全生產(chǎn)法》、《反食品浪費(fèi)法》、《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》、《江蘇省燃?xì)夤芾項(xiàng)l例》等文件精神，全面提高我市餐飲服務(wù)單位的食品安全和安全生產(chǎn)管理水平，有效落實(shí)常州餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全主體責(zé)任和安全生產(chǎn)主體責(zé)任，切實(shí)保障廣大消費(fèi)者的身體健康和舌尖安全，現(xiàn)制定“常州市樣板廚房”回頭看工作方案，具體事項(xiàng)如下：
一、復(fù)評方法
根據(jù)回頭看評價表（詳見附件2），由行業(yè)主管部門、行業(yè)協(xié)會、業(yè)內(nèi)專家代表組成考評組，對2016至2018年度榮獲“常州市樣板廚房示范單位”、“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”的企業(yè)（單位）進(jìn)行回頭看，對評價合格的單位延續(xù)作為“常州市樣板廚房”，對評價不達(dá)標(biāo)的單位不再保留“常州市樣板廚房示范單位”、“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”稱號。
二、評價范圍
2016至2018年度獲得“常州市樣板廚房示范單位”和“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”的企業(yè)。
（其中，經(jīng)營主體變更的企業(yè)經(jīng)申請可參與評價，已注銷的企業(yè)不參與評價，因經(jīng)營主體變更或其他原因不參評的企業(yè)，需向常州市烹飪餐飲協(xié)會提出書面申請，并公示，不參評企業(yè)不再保留“常州市樣板廚房示范單位”、“常州市樣板廚房創(chuàng)建單位”稱號）
三、評價組織
成立常州市樣板廚房評價委員會，羅慶彥、賀東俊任主任，羊憲達(dá)、秦益霖任副主任，湯玉萍、卞偉、王勁、蔣立平、符學(xué)平、胡斌、戴光宇任委員，秘書長由符學(xué)平兼任。
四、評價程序
（1）確定參評對象——摸排2016至2018年度獲得“常州市樣板廚房示范單位”情況，審核確定參評對象，組織符合資格單位召開回頭看工作動員會。不參評企業(yè)由市商務(wù)局、市市場監(jiān)管局向社會公示。
時間：6月20日至7月20日
（2）評價——考評組綜合評分，評價“常州市樣板廚房”，采取材料審核、企業(yè)答辯、現(xiàn)場評價的方法。
時間：7月下旬至8月中旬
（3）公示——通過市商務(wù)局、市市場監(jiān)管局網(wǎng)站向社會公示回頭看評價結(jié)果。
時間：8月下旬
五、評價紀(jì)律
嚴(yán)格評價紀(jì)律，堅(jiān)持公開、公平、公正的原則，確保評價的公正性。
附件2
“常州市樣板廚房”回頭看評價表
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項(xiàng)目內(nèi)容
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考核指標(biāo)
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考核內(nèi)容
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評分標(biāo)準(zhǔn)
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得分
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許可與公示（8分）
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★食品經(jīng)營許可證（4分）
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1. 持有效的《食品經(jīng)營許可證》；
2. 亮證經(jīng)營。
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1. 持有有效的《食品經(jīng)營許可證》為關(guān)鍵項(xiàng)，違反則該單位現(xiàn)場考核評價為0分。
2. 持有有效證，未亮證經(jīng)營得2分。
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量化分級
（4分）
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1. 單位量化分級動態(tài)等級為優(yōu)秀；
2. 量化分級管理等級公示。
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查看證明材料或資料，量化分級動態(tài)等級為優(yōu)秀的得2分，不符合要求的得0分；現(xiàn)場見量化分級管理等級公示得2分。
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制度與人員
（18分）
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食品安全制度管理（5分）
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1. 有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制；
2. 配備專職/兼職食品安全管理人員，抽考合格；
3. 按要求組織日常自查，并留存記錄；
4. 在“江蘇食品經(jīng)營安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)企業(yè)端”完成注冊培訓(xùn)，完善基礎(chǔ)信息。
5. 企業(yè)必須具備風(fēng)險管控能力，對食品安全、營業(yè)場所、企業(yè)財(cái)產(chǎn)等做出有效的保險產(chǎn)品安排。
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制度健全得2分，缺一項(xiàng)扣1分，缺兩項(xiàng)得0分；配備專職/兼職食品安全管理人員得0.5分，抽考合格得0.5分，未配備得0分；開展自查、記錄齊全得1分，未開展自查得0分；完成企業(yè)端注冊培訓(xùn)得0.5分，基礎(chǔ)信息完善得0.5分。
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制度與人員
（18分）
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安全生產(chǎn)管理（6分）
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1. 有健全的安全生產(chǎn)管理制度和崗位責(zé)任制；
2. 配備專職/兼職安全生產(chǎn)監(jiān)督員；
3. 簽訂正規(guī)《供用氣合同》并公示，在顯著場所張貼《餐飲燃?xì)馐褂冒踩嬷獣?、《燃?xì)馐褂冒踩圆楣九啤罚ㄆ陂_展安全自查并填寫完整。
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制度健全得2分，缺一項(xiàng)扣1分，缺兩項(xiàng)得0分；配備專職/兼職專職/兼職安全生產(chǎn)監(jiān)督員得1分，未配備得0分；供氣合同、告知書、自查公示牌張貼填寫完整得3分，缺一項(xiàng)扣1分。
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★燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置
（2分）
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安裝帶有切斷功能的燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置，并確保正常使用。
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符合條件得2分，不符合條件得0分。
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人員管理
（5分）
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1. 接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康合格證明方能上崗；有從業(yè)人員每日健康監(jiān)測記錄；
2. 保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不應(yīng)化妝，佩戴飾物不應(yīng)外露；
3. 企業(yè)要維護(hù)和保障員工的切身利益，加強(qiáng)和完善員工社保及具它保險的補(bǔ)充措施。
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符合第1、2項(xiàng)得4分；有1人違反任一項(xiàng)扣2分；有2人違反任一項(xiàng)得0分；符合第3項(xiàng)得1分，不符合得0分。
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環(huán)境與場所
（17分）
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環(huán)境衛(wèi)生
（4分）
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1. 經(jīng)營場所整體環(huán)境保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；
2. 餐廳、包廂和工作場所全面禁煙，并有明顯的禁煙標(biāo)識。
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經(jīng)營場所清潔、衛(wèi)生，未發(fā)現(xiàn)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等得2分，有明顯的禁煙標(biāo)識、無吸煙跡象得2分。
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食品處理區(qū)
（5分）
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應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合
理布局，并能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向。
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布局合理，符合條件得2分。
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設(shè)置專用的粗加工、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。
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各功能間齊全，符合條件得3分；缺一項(xiàng)扣1分，扣完為止。
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專間
（4分）
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分別設(shè)置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應(yīng)操作專間。
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按要求設(shè)置專間得2分。
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專間內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、二次更衣和手部清洗消毒設(shè)施，且涼菜間、裱花間設(shè)置專用冷藏設(shè)施。
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符合條件得2分；有一項(xiàng)不符合得0分。
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設(shè)備
（4分）
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1. 排煙系統(tǒng)、油煙凈化器須符合國家標(biāo)準(zhǔn)；
2. 原料檢測的設(shè)備、各類電器設(shè)施設(shè)備完好，符合國家標(biāo)準(zhǔn)；
3. 各類消防設(shè)施器材完好有效；
4. 地溝需加蓋、無雜物、無異味。
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符合條件得4分；有一項(xiàng)不符合扣1分。
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采購與貯存
（15分）
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原料采購
（5分）
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建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。臺賬記錄完整、準(zhǔn)確。
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制度齊全2分；記錄完整準(zhǔn)確3分。
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貯存
（5分）
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1. 食品和非食品庫房或區(qū)域分開設(shè)置，且不得與有毒、有害物品同庫存放；
2. 食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；
3.食品貯存符合溫度及存放條件要求；
4.食品原料、食品添加劑使用遵循先進(jìn)先出原則。
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符合每項(xiàng)條件得5分，有一項(xiàng)不符合扣2分。
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★進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称饭芾?/span>
（5分）
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進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称仿鋵?shí)“三證”（入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明）、“三專”（專用通道進(jìn)貨、專區(qū)存放、專區(qū)售賣）、四個不得（無檢驗(yàn)檢疫合格證明、核酸檢測證明、消毒證明、“江蘇冷鏈”溯源信息）管理要求。
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符合條件得5分；有一項(xiàng)不符合得0分。
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加工操作
（8分）
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過程控制
（8分）
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符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定要求。
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1. 現(xiàn)場查看符合要求得4分。一項(xiàng)不符合得2分，二項(xiàng)不符合得0分。
2. 選取不少于3個關(guān)鍵控制點(diǎn)作現(xiàn)場快速檢測，全部合格得4分，有一個點(diǎn)不合格得0分。
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食品添加劑
（6分）
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食品添加劑
管理
（3分）
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專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，有使用記錄。
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符合“五專”得2分，有一項(xiàng)不符合得0分；使用記錄完整準(zhǔn)確1分。
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食品添加劑
使用
（3分）
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在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑名稱。
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符合條件得3分。
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餐飲具消毒
（3分）
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消毒記錄
（3分）
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有完整的餐飲具消毒設(shè)施、設(shè)備、流程、記錄。
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符合條件得3分，有一項(xiàng)不符合扣1分。
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餐廚垃圾
處理
（3分）
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餐廚垃圾
處理
（3分）
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與有關(guān)單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。有完整的餐廚垃圾處理臺賬，臺賬記錄完整清晰。
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有協(xié)議得1分；有處理臺賬并記錄完整清晰得2分。
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其他
（22分）
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應(yīng)急預(yù)案
（4分）
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有餐飲服務(wù)食品安全事故處理方案，且有相關(guān)記錄。
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有預(yù)案得2分；有記錄得2分。
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食品留樣
（4分）
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有符合要求的食品留樣設(shè)施，并按規(guī)定進(jìn)行留樣和記錄。
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有留樣設(shè)施得2分，按規(guī)定留樣得1分，有記錄得1分。
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★陽光餐飲
（4分）
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實(shí)施“陽光餐飲”，完善主體關(guān)鍵信息，向社會公眾展示。
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實(shí)施“陽光餐飲”為關(guān)鍵項(xiàng)，未實(shí)施的，該單位現(xiàn)場考核評價為0分。
現(xiàn)場檢查設(shè)備在線、位置正確的得1分；營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、陽光采購信息上傳平臺的得3分，缺1項(xiàng)扣1分。
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其他
（22分）
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培訓(xùn)
（4分）
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建立培訓(xùn)檔案，開展從業(yè)人員食品安全、安全生產(chǎn)知識培訓(xùn)。
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有培訓(xùn)檔案、記錄等得2分，從業(yè)人員了解食品安全、安全生產(chǎn)知識得2分。
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公筷公勺
（4分）
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建立反餐飲浪費(fèi)機(jī)制，推廣使用公筷公勺，開展“放心食品餐廳”承諾，并向消費(fèi)者進(jìn)行宣傳。
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建立反浪費(fèi)機(jī)制得2分，實(shí)行公筷公勺得1.5分，開展“放心食品餐廳”承諾得0.5分。
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禁塑
（2分）
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不提供不可降解一次性塑料餐具和不可降解塑料袋，開展禁塑宣傳。
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符合條件得2分
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加分項(xiàng)
（10分）
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先進(jìn)管理
（2分）
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積極采用“4D”“五常法”、“六T法”、“7S法”等先進(jìn)管理方法或結(jié)合單位實(shí)際采用先進(jìn)管理手段。集體用餐配送單位、中央廚房建立HACCP、ISO22000等管理體系。
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查閱相關(guān)臺賬資料，按實(shí)際開展情況加分。
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特色菜肴
（2分）
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有體現(xiàn)地方特色的菜肴或行業(yè)獨(dú)創(chuàng)菜肴。
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查閱相關(guān)證明材料或資料，符合要求加2分。
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人員素質(zhì)
（2分）
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1. 從業(yè)人員獲得的技術(shù)等級證書、營養(yǎng)配餐師證書；
2. 市、省、國家級獲獎情況。
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查閱相關(guān)證明材料或資料，符合要求加2分。
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加分項(xiàng)
（10分）
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食品追溯
（2分）
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積極使用“江蘇冷鏈”等追溯管理平臺查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品合格證等合格證明文件，實(shí)現(xiàn)食品追溯管理。
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查閱相關(guān)臺賬資料，按實(shí)際開展情況加分。
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油污治理
（2）
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定期清理排煙系統(tǒng)、油煙凈化器，確保排煙系統(tǒng)無油污。
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現(xiàn)場查看，翻閱記錄，按實(shí)際開展情況加分。
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注：1. 評價內(nèi)容滿分為100分，此標(biāo)準(zhǔn)解釋權(quán)為評價委員會。
2. ★項(xiàng)為關(guān)鍵項(xiàng)，違反則該單位現(xiàn)場評價為零分。3年內(nèi)如有發(fā)生過食品安全、安全生產(chǎn)事故，取消回頭看評價 “常州市樣板廚房”資格。
3. 允許有合理缺項(xiàng)，最終得分采用標(biāo)化分。標(biāo)化分=100×實(shí)得分/應(yīng)得分，應(yīng)得分=100-合理缺項(xiàng)總分。
/upfiles/admininfo/20220621/20220621164630_40823.doc
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