訪談詳情

彩虹豆豆：其實很多人對冷鮮肉和鮮肉、凍肉了解得并不多，是怎么區(qū)分的？

李煥冷：熱鮮肉，剛屠宰之后尚未失去動物體溫的叫熱鮮肉，通常在38-40℃之間。剛屠宰之后的胴體由于時候僵直熱的緣故，可能稍有提高，當由于外界氣溫較低，胴體表面和內(nèi)層的溫度較大，而且各部位亦不相同。由于熱鮮肉本身溫度較高，容易受到微生物的污染，極易腐敗變質(zhì)，熱鮮肉的貨架期普遍較短。冷鮮肉，嚴格按照標準規(guī)范加工后的豬肉，對胴體迅速進行冷卻，使豬胴體的溫度在24小時內(nèi)降為0-4℃進行排酸，并在后續(xù)加工、流通和銷售中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的冷卻豬肉。由于冷卻肉的生產(chǎn)全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，衛(wèi)生品質(zhì)和質(zhì)量顯著提高，而且肉體內(nèi)的汁液流失少，風味好，并且豬肉還經(jīng)過了肉的成熟過程，氨基酸含量增加，風味和嫩度明顯改善。冷凍肉，把宰后的肉先放入-30℃以下的冷庫中冷結(jié)，然后在-18℃保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。冷凍肉較好的保持了新鮮肉的色香味及營養(yǎng)價值，衛(wèi)生質(zhì)量較好，但在解凍過程中，冷凍肉會出現(xiàn)嚴重的汁液流失，使肉的加工性能、營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)有所下降。因此，目前在我國冷凍肉主要用于肉制品加工。

天空：作為消費者在購買冷鮮肉的時候應(yīng)該注意些什么？避免買到問題豬肉

李煥冷：第一，要到正規(guī)大型超市去買冷鮮肉。第二，老百姓在選擇冷鮮肉是也要掌握一些基本常識：冷鮮肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，且有鮮豬肉特有的正常氣味；豬肉外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好；豬肉氣味正常。

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